{"id":404,"date":"2026-07-17T23:02:34","date_gmt":"2026-07-17T21:02:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cuochicilentani.it\/?p=404"},"modified":"2026-09-23T13:48:43","modified_gmt":"2026-09-23T11:48:43","slug":"la-mia-idea-di-cucina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cuochicilentani.it\/?p=404","title":{"rendered":"La mia idea di cucina"},"content":{"rendered":"

\"1000002554\"<\/a><\/strong><\/p>\n

INFO<\/strong><\/p>\n

GIGINO GIOIA<\/strong><\/span><\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

La mia idea di cucina<\/strong><\/p>\n

Credo che in cucina sia fondamentale possedere una conoscenza approfondita dei prodotti: delle loro caratteristiche organolettiche, della loro stagionalit\u00e0 e della capacit\u00e0 di creare abbinamenti armoniosi.<\/p>\n

Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio baciato dalla provvidenza. Dal mare ai monti, passando per colline, valli, pianure e una moltitudine di micro realt\u00e0 uniche e irripetibili nel resto d’Italia, il Cilento offre una ricchezza straordinaria. In un luogo cos\u00ec generoso, creare un buon piatto diventa quasi naturale, a patto di non stravolgere ci\u00f2 che la natura ci ha donato.<\/p>\n

Sono convinto che non si debba eccedere nella manipolazione di prodotti che sono gi\u00e0 perfetti nella loro essenza. Il compito di uno chef \u00e8 saper scegliere gli ingredienti giusti e metterli insieme in modo che ciascuno conservi la propria identit\u00e0, contribuendo all’armonia del piatto senza perdere la propria anima.<\/p>\n

L’inventiva, la creativit\u00e0 e la fantasia sono qualit\u00e0 indispensabili, ma non bisogna mai dimenticare da dove veniamo. Solo conoscendo profondamente la tradizione possiamo comprenderne i principi, interpretarli con sensibilit\u00e0 e renderli attuali, senza limitarci a copiarli. In fondo, qualcuno ha detto che “la vera innovazione sta nel ritorno al passato”<\/strong>, ed \u00e8 una frase nella quale mi riconosco pienamente.<\/p>\n

Con tutto il rispetto per i sostenitori delle pi\u00f9 moderne correnti gastronomiche, faccio fatica a immaginare che, tra qualche decennio, qualcuno ricorder\u00e0 con emozione un piatto preparato con perle di basilico, perle di olive nere, polvere di prezzemolo, affumicature ottenute con trucioli di abete provenienti dalla Siberia o carni condite con sale dell’Himalaya o australiano.<\/p>\n

Al contrario, sono convinto che continueremo a parlare dei cicci maritati<\/strong>, delle lagane e ceci<\/strong>, della zuppa di fagioli di Controne con porcini<\/strong>, dei fusilli al rag\u00f9<\/strong>. Sono piatti antichi che ancora oggi fanno discutere per la loro bont\u00e0, per il loro equilibrio e per quella straordinaria capacit\u00e0 di restare impressi nella memoria di chi li assaggia.<\/p>\n

Vorrei raccontare un episodio che, pi\u00f9 di ogni altro, conferma la mia idea di cucina.<\/p>\n

\u00c8 vero: anche l’occhio vuole la sua parte. \u00c8 piacevole osservare un piatto impiattato con eleganza, equilibrato nelle forme, nei colori e nelle proporzioni. Ma quella \u00e8 una soddisfazione per gli occhi e, oggi, anche per l’obiettivo di una macchina fotografica.<\/p>\n

Il gusto, invece, \u00e8 ci\u00f2 che lascia il segno.<\/p>\n

\u00c8 il gusto, insieme al profumo, a imprimere nella memoria quella sensazione di appagamento che il tempo non riesce a cancellare. Sono loro che ci permettono, anche dopo molti anni, di riconoscere immediatamente il sapore di un piatto e di rivivere le emozioni che gli erano legate.<\/p>\n

Qualche anno fa lavoravo nella cucina di una struttura ricettiva. Durante uno dei consueti servizi, tra il frastuono della sala e il ritmo incessante della cucina, il ma\u00eetre si avvicin\u00f2 e mi disse:<\/p>\n

\u00abChef, c’\u00e8 un ospite che vorrebbe parlarle.\u00bb<\/p>\n

Ero completamente assorbito dal lavoro e risposi semplicemente:<\/p>\n

\u00abDopo.\u00bb<\/p>\n

Il giorno seguente, sempre nel pieno del servizio, il ma\u00eetre torn\u00f2 da me:<\/p>\n

\u00abChef, c’\u00e8 la stessa persona di ieri che desidera incontrarla.\u00bb<\/p>\n

Cominciai a pensare che ci fosse qualche problema con il pranzo o che volesse chiedermi qualche spiegazione. Gli risposi che sarei passato in sala appena possibile.<\/p>\n

Ma me ne dimenticai.<\/p>\n

Il terzo giorno, ancora una volta nel momento pi\u00f9 intenso del servizio, il ma\u00eetre mi raggiunse con aria decisa:<\/p>\n

\u00abChef, quel signore \u00e8 qui fuori dalla cucina. Ha detto che aspetter\u00e0 finch\u00e9 non avr\u00e0 la possibilit\u00e0 di parlarle.\u00bb<\/p>\n

A quel punto capii che non potevo pi\u00f9 rimandare. Affidai la cucina a un mio collaboratore e andai in sala.<\/p>\n

Davanti a me trovai un signore distinto, con l’atteggiamento di una persona concreta. Mi guard\u00f2 e mi chiese:<\/p>\n

\u00abLei \u00e8 lo chef?\u00bb<\/p>\n

\u00abS\u00ec\u00bb, risposi.<\/p>\n

Poi aggiunse:<\/p>\n

\u00abLei, per caso, lavorava in un altro albergo della zona?\u00bb<\/p>\n

Annuii.<\/p>\n

\u00abNegli anni Novanta?\u00bb<\/p>\n

\u00abS\u00ec.\u00bb<\/p>\n

A quel punto mi si avvicin\u00f2, mi abbracci\u00f2 e, con gli occhi lucidi, mi disse:<\/p>\n

\u00abDa ragazzo trascorrevo qui le vacanze con la mia famiglia. In quell’albergo mangiavo sempre la sua lasagna. L’altro giorno, arrivato qui, ho visto la lasagna nel men\u00f9 e l’ho ordinata. Al primo boccone mi sono ritrovato bambino. Mi sono tornati in mente i giorni felici trascorsi con i miei genitori.\u00bb<\/p>\n

Continuava a ringraziarmi e ripeteva una frase che non dimenticher\u00f2 mai:<\/p>\n

“Il tempo passa, cambiano le mode, ma la memoria del gusto e del profumo non tradisce mai.”<\/strong><\/p>\n

ed \u00e8 in quel momento che ho capito… il nostro lavoro non consiste semplicemente nel cucinare,<\/p>\n

noi custodiamo ricordi.<\/p>\n

Ogni piatto pu\u00f2 diventare un’emozione destinata a durare una vita. Ed \u00e8 proprio questa, per me, la pi\u00f9 alta espressione della cucina: non stupire per qualche istante, ma lasciare un ricordo che il tempo non riesca a cancellare.<\/p>\n

Questo momento raccontato ha un tono filosofico, di una prefazione a un libro o di una presentazione personale, ma conserva il valore umano, \u00e8 il manifesto della mia idea di cucina, mette al centro un concetto molto forte:<\/p>\n

la cucina non deve sorprendere soltanto il palato, ma creare ricordi destinati a durare nel tempo.<\/strong><\/p>\n

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