Il sapere non si riceve in dono si ruba

                                                 LA MIA LAUREA IN CUCINA             

Ci sono fotografie che non sono mai state scattate. Vivono nella memoria, immobili, perfette. Hanno un odore, un rumore, perfino una temperatura. La mia è in una cucina alimentata a gasolio. Avevo quindici anni. Ero l’ultimo arrivato della brigata. Il più giovane, il meno esperto, il forestiero. In quella cucina non avevo ancora un nome: ero semplicemente “il ragazzo”. La cucina era un mondo con le sue leggi. Non erano scritte da nessuna parte, ma tutti le conoscevano. Lo chef era l’autorità assoluta. Alcuni piatti appartenevano solo alle sue mani. Se lui non c’era, quei piatti non esistevano. E basta. Io, però, vedevo altro. Vedevo uomini che si muovevano dentro un disordine perfetto. Coltelli, casseruole, fiamme, richiami, pentole che sbuffavano. E in mezzo a tutto quel caos ogni gesto sembrava seguire una musica che soltanto loro riuscivano a sentire. Li osservavo come un bambino guarda un prestigiatore. Non perdevo un movimento. Ogni mano che impiattava. Ogni cucchiaio che assaggiava. Ogni esitazione. Ogni silenzio. Rubavo il mestiere con gli occhi. Quel giorno lo chef anziano era assente. Il maître comparve al pass. «Uno zabaglione al Marsala.» La cucina si fermò. Fu un silenzio così improvviso che sembrò spegnersi perfino il rumore delle pentole. Poi arrivò quella voce. Roca. Consumata dal fumo e dal vino. «Oggi non si può fare.» Il maître abbassò lo sguardo. Sapeva bene il perché. Io no. O forse sì. Sapevo soltanto che avevo passato mesi a osservare quelle mani. Avevo contato i secondi. Memorizzato gli assaggi. Registrato ogni movimento come si impara una preghiera. Prima ancora di rendermene conto, mi sentii dire: «Posso provarci io.» Il silenzio tornò. Questa volta era ancora più pesante. Tutti si voltarono. Gli sguardi passarono da un cuoco all’altro fino ad arrivare su di me. L’ultimo arrivato. Il ragazzino. La voce roca sorrise appena. «Provaci… se sei capace.» Mi tremavano le mani. Presi il polsonetto. Le uova. La fiamma. Contai. Fuoco. Zucchero. Ancora le fruste. Ancora il tempo. Marsala. Sempre più veloce. Sempre più piano. Finché quella crema prese vita. Si gonfiò. Diventò leggera. Lucida. Viva. Presi la tazza a due manici che usava sempre lo chef. Versai lo zabaglione con una delicatezza che non avevo mai avuto. Due savoiardi. Un respiro. «Maître.» Lo vidi sparire in sala. E io rimasi lì. Aspettando. I sorrisi dei colleghi mi ferivano più delle parole. Qualcuno scuoteva la testa. Qualcun altro sorrideva come si sorride davanti a un ragazzo che sta andando incontro al disastro. Poi il maître tornò. Si affacciò al pass. E gridò: «Complimenti allo chef! Lo zabaglione era sublime!» In quel momento il mondo esplose. Dentro di me. Fu la prima volta che sentii il sapore dell’orgoglio. Avevo quindici anni. E mi sembrava di aver conquistato il mondo. Non avevo ancora capito che, in quella cucina, avevo appena infranto la regola più importante. Il giorno dopo nessuno parlava. Le cucine hanno un modo tutto loro di fare silenzio. Non è un silenzio vuoto. È un silenzio che giudica. Quando passai davanti allo chef anziano lui non mi guardò nemmeno. «Vai via, Pallino. Torna al tuo posto.» Non urlò. Non serviva. Quelle parole pesavano più di qualsiasi rimprovero. Solo molto tempo dopo capii davvero cosa fosse successo. Non avevo soltanto preparato uno zabaglione. Avevo invaso un territorio sacro. Avevo oltrepassato un confine che allora non riuscivo nemmeno a vedere. Ero il più giovane. Ero un meridionale. Ero quello che doveva stare zitto e imparare. Invece avevo osato. Da quel giorno lo chef trovò un modo tutto suo per mettermi alla prova. Ogni volta che iniziava una preparazione importante mi spediva in magazzino. Due rampe di scale. Un corridoio. Quando tornavo era tutto finito. Aveva già nascosto il segreto. Pensava di impedirmi di imparare. Non sapeva che la fame di conoscere è più veloce di qualsiasi scala. Così inventai il mio metodo. Scrivevo tutto. Pesavo gli ingredienti che gli portavo. E quando lui finiva, di nascosto, pesavo quello che rimaneva. Ricostruivo le ricette al contrario. Non conoscevo il loro nome. Non sapevo cosa fossero. Ma le avevo. Era il mio modo di studiare. Di rubare il mestiere. Di meritarmelo. Col tempo qualcosa cambiò. I colleghi iniziarono a fermarsi accanto a me. Mi spiegavano. Mi correggevano. Mi proteggevano. Senza accorgermene, non ero più soltanto il ragazzo. E poi arrivò il giorno in cui lo chef lasciò quella cucina. Mi cercò. Mi abbracciò. Sentii il suo petto tremare. Piangeva. Mi guardò negli occhi e disse: «In tutta la mia carriera non ho mai avuto un figlio… di puttana come te.» Sorrisi. Perché finalmente parlavo la sua lingua. Quella non era un’offesa. Era il suo modo di dirmi: “Adesso sei uno di noi.” Fu allora che capii… non era un luogo dove stavo e non era un mestiere, ma era il rispetto conquistato in silenzio, il sapere si ruba con gli occhi e il riconoscimento arriva quando smetti di averne bisogno.

                                                                                                          Gigino Gioia