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GIGINO GIOIA
La mia idea di cucina
Credo che in cucina sia fondamentale possedere una conoscenza approfondita dei prodotti: delle loro caratteristiche organolettiche, della loro stagionalità e della capacità di creare abbinamenti armoniosi.
Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio baciato dalla provvidenza. Dal mare ai monti, passando per colline, valli, pianure e una moltitudine di micro realtà uniche e irripetibili nel resto d’Italia, il Cilento offre una ricchezza straordinaria. In un luogo così generoso, creare un buon piatto diventa quasi naturale, a patto di non stravolgere ciò che la natura ci ha donato.
Sono convinto che non si debba eccedere nella manipolazione di prodotti che sono già perfetti nella loro essenza. Il compito di uno chef è saper scegliere gli ingredienti giusti e metterli insieme in modo che ciascuno conservi la propria identità, contribuendo all’armonia del piatto senza perdere la propria anima.
L’inventiva, la creatività e la fantasia sono qualità indispensabili, ma non bisogna mai dimenticare da dove veniamo. Solo conoscendo profondamente la tradizione possiamo comprenderne i principi, interpretarli con sensibilità e renderli attuali, senza limitarci a copiarli. In fondo, qualcuno ha detto che “la vera innovazione sta nel ritorno al passato”, ed è una frase nella quale mi riconosco pienamente.
Con tutto il rispetto per i sostenitori delle più moderne correnti gastronomiche, faccio fatica a immaginare che, tra qualche decennio, qualcuno ricorderà con emozione un piatto preparato con perle di basilico, perle di olive nere, polvere di prezzemolo, affumicature ottenute con trucioli di abete provenienti dalla Siberia o carni condite con sale dell’Himalaya o australiano.
Al contrario, sono convinto che continueremo a parlare dei cicci maritati, delle lagane e ceci, della zuppa di fagioli di Controne con porcini, dei fusilli al ragù. Sono piatti antichi che ancora oggi fanno discutere per la loro bontà, per il loro equilibrio e per quella straordinaria capacità di restare impressi nella memoria di chi li assaggia.
Vorrei raccontare un episodio che, più di ogni altro, conferma la mia idea di cucina.
È vero: anche l’occhio vuole la sua parte. È piacevole osservare un piatto impiattato con eleganza, equilibrato nelle forme, nei colori e nelle proporzioni. Ma quella è una soddisfazione per gli occhi e, oggi, anche per l’obiettivo di una macchina fotografica.
Il gusto, invece, è ciò che lascia il segno.
È il gusto, insieme al profumo, a imprimere nella memoria quella sensazione di appagamento che il tempo non riesce a cancellare. Sono loro che ci permettono, anche dopo molti anni, di riconoscere immediatamente il sapore di un piatto e di rivivere le emozioni che gli erano legate.
Qualche anno fa lavoravo nella cucina di una struttura ricettiva. Durante uno dei consueti servizi, tra il frastuono della sala e il ritmo incessante della cucina, il maître si avvicinò e mi disse:
«Chef, c’è un ospite che vorrebbe parlarle.»
Ero completamente assorbito dal lavoro e risposi semplicemente:
«Dopo.»
Il giorno seguente, sempre nel pieno del servizio, il maître tornò da me:
«Chef, c’è la stessa persona di ieri che desidera incontrarla.»
Cominciai a pensare che ci fosse qualche problema con il pranzo o che volesse chiedermi qualche spiegazione. Gli risposi che sarei passato in sala appena possibile.
Ma me ne dimenticai.
Il terzo giorno, ancora una volta nel momento più intenso del servizio, il maître mi raggiunse con aria decisa:
«Chef, quel signore è qui fuori dalla cucina. Ha detto che aspetterà finché non avrà la possibilità di parlarle.»
A quel punto capii che non potevo più rimandare. Affidai la cucina a un mio collaboratore e andai in sala.
Davanti a me trovai un signore distinto, con l’atteggiamento di una persona concreta. Mi guardò e mi chiese:
«Lei è lo chef?»
«Sì», risposi.
Poi aggiunse:
«Lei, per caso, lavorava in un altro albergo della zona?»
Annuii.
«Negli anni Novanta?»
«Sì.»
A quel punto mi si avvicinò, mi abbracciò e, con gli occhi lucidi, mi disse:
«Da ragazzo trascorrevo qui le vacanze con la mia famiglia. In quell’albergo mangiavo sempre la sua lasagna. L’altro giorno, arrivato qui, ho visto la lasagna nel menù e l’ho ordinata. Al primo boccone mi sono ritrovato bambino. Mi sono tornati in mente i giorni felici trascorsi con i miei genitori.»
Continuava a ringraziarmi e ripeteva una frase che non dimenticherò mai:
“Il tempo passa, cambiano le mode, ma la memoria del gusto e del profumo non tradisce mai.”
In quel momento ho capito che il nostro lavoro non consiste semplicemente nel cucinare.
Noi custodiamo ricordi.
Ogni piatto può diventare un’emozione destinata a durare una vita. Ed è proprio questa, per me, la più alta espressione della cucina: non stupire per qualche istante, ma lasciare un ricordo che il tempo non riesca a cancellare.
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Credo che questo testo potrebbe diventare il manifesto della tua filosofia di cucina. Ha il tono di una prefazione a un libro o di una presentazione personale e conserva il valore umano del tuo racconto, mettendo al centro un concetto molto forte: la cucina non deve sorprendere soltanto il palato, ma creare ricordi destinati a durare nel tempo.